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達人“復活”20多道美食 找回老福州舌尖的記憶

2016-09-26 15:37:56   來源:福州新聞網    【字號

達人“復活”20多道美食找回老福州舌尖的記憶

  喜歡地道福州美食的市民和游客,如今到福州百年老字號安泰樓,不僅可以品嘗到福州著名的“八大金剛”鍋邊、肉燕、魚丸、海蠣餅、煎餅、米粿、芋泥、肉丸等,還可以品嘗到20多種剛剛“復活”的瀕臨失傳的福州特色美食。經過福州餐飲界達人十多年時間挖掘搶救,這些“新菜品”才重新登上安泰樓和聚春園餐桌。

  已退休的安泰樓原總經理黃履斌介紹,隨著時間推移,許多老福州人都會制作的特色閩菜失去傳承。近幾年來,他們從記憶里搜索這些美食的味道、到已故閩菜大師留下的食譜中尋找、到民間尋訪,再由大廚們按傳統制作手法還原出來。

  黃履斌說,在發掘搶救菜品過程中,他們也發掘出許多美食背后的故事。例如有一道菜叫“滿閩茶習蠣”,主要采用滿族的面食“撒子”和福州沿海的“海蠣”食材烹制而成。據民間傳說,這是清朝八旗軍隊駐扎福州期間,滿人結合福州當地飲食習慣烹制出的一道特色菜品,后來這道菜在福州民間發展成為宴席上的一道大菜。“撒子”是滿族人習慣食用的油炸面食,香脆可口,加上福州人喜喝的海蠣鮮湯,成就了這道滿閩大菜。

  在黃履斌童年的記憶里,一旦身體不適,他外公便會端來一道福州話叫“搗粉絲”的菜,給他調養身體。這道菜的細滑美味讓他一直念念不忘。他記得在上世紀70年代前,這是一道福州人家家戶戶都能制作的美食,但后來幾乎失傳了。黃履斌和安泰樓的大廚們憑借記憶,探訪民間老人,終于完整恢復了這道菜品,并取名“鳳凰搗粉絲”。這道菜要求將熟粉絲和蛋花細致搗爛,再兌入滾燙的高湯,要求不能結塊,又必須完全搗碎到看不出其中是什么食材,成為一道老少皆宜的滋補美食。

  同時發掘出的還有“古早千里香”“春筍蝦燒賣”等菜品,都可讓老福州人從中找回舌尖上的美好記憶。

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